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«El AOVE es básico en mi cocina, porque es el ADN de mi tierra»

El Nuevo Observador ha conversado con Álvaro Salazar, dos estrellas Michelin y flamante embajador de la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén, que se celebra en su ciudad natal, Linares

Por:Javier Esturillo
El chef linarense Álvaro Salazar.

Álvaro Salazar, chef del restaurante Voro (Palma de Mallorca), nos atiende poco antes de subirse en el avión para poner rumbo a su tierra natal, Linares. Dice que está algo nervioso, no por el vuelo, a lo que está acostumbrado, sino por la responsabilidad que entraña ser el embajador de la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén, que se celebra este fin de semana en su ciudad.

En el pecho de su chaquetilla aparece bordado con hilo rojo dos estrellas Michelin, la máxima distinción que un cocinero puede recibir. Es el único chef de Linares que puede presumir de ello y de los pocos de la provincia.

Álvaro Salazar atiende a una clienta.

Su cabeza no para dar vueltas, de inventar. Siempre está en continua ebullición. Porque su cocina es, ante todo, creatividad, una apuesta por la innovación, con su personal visión de la tradición andaluza y otros lugares del mundo. Platos atrevidos que cuidan el detalle, asumen riesgos e investigan nuevas texturas, pero en los que perfectamente se reconoce la materia prima y las señas de identidad del autor.

En su cocina del Voro no falta, como no podía ser de otra forma, el Aceite de Oliva Virgen Extra jiennense. Es la base de su recetario, en parte heredado de su tía abuela Luisa, con la que aprendió a elaborar sus primeros platos. «Mucho de lo que hago se lo debo a ella. Todavía recuerdo el olor de los guisos que me preparaba. Sus manos removiendo la cazuela. Fue una mujer muy especial para mí», rememora con nostalgia.

Álvaro Salazar, en el centro, sentado, con todo su equipo del Voro.

—¿Qué representa volver a su tierra como embajador de la Fiesta del Primer Aceite?

—Un tremendo orgullo, un sueño poder ser el embajador del aceite de oliva en mi casa, sabiendo lo que este producto significa para la provincia.

—¿Qué le aporta el AOVE a su cocina?

—Es un ingrediente fundamental de mi cocina. Sus características gustativas, aromáticas y organolépticas lo hacen un producto único. ADN de mi tierra.

—¿Qué debe tener la cocina del futuro?

—Creo que tiene que tener memoria y sorpresa aparte de ser honesta y consecuente con el entorno y el cliente.

—¿Y qué no debe tener?

—No debe ser superflua.

—¿Qué receta de su infancia le gustaría reinventar?

—Andrajos de liebre con habas o unos boquerones en vinagre.

—¿Qué plato recomienda con AOVE?

—El AOVE en sí, ya es una receta. Está ya creada, un fruto, una temporada concreta, un momento, una temperatura, acidez, aroma propio… Lo que siempre hay que hacer es respetar sus cualidades, ya que éstas han sido afinadas en cada almazara para obtener un producto concreto y único. En mi cocina lo aplico a multitud de platos. Actualmente quizás podría citar la mus de almendra, toffe de setas, ajo blanco de vainas de guisante, caviar y AOVE picual.

—¿Qué sabores le trae a la mente Linares y la provincia de Jaén?

—Matalahúva, AOVE, azahar, carruecano, gachas, caldera, andrajos…

Con el paso del tiempo, Linares comienza a reconocer su trabajo. ¿Se siente querido en su ciudad natal?

—Poco a poco la gente se ha ido haciendo eco del trabajo que he realiza a lo largo de los años. Siempre he trabajado muy duro para que mi pueblo esté orgulloso de mi y llevo el nombre de Linares por bandera. Me siento querido siempre que vengo a mi casa, aun entendiendo que la alta gastronomía no es tan popular.

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