Cada vez que Estefanía Marchal pisa Linares, sus padres le tienen preparada una botella de aceite nueva para que la pruebe. Hay aceitunas en la mesa y un plan que no admite réplica: ir a por unas manitas al Rincón de los Famosos. Tiene 39 años, es jefa de cocina y propietaria de Alinea, en Roquetas de Mar, y aun así sigue siendo la hija a la que hay que dar de comer.
Nació en Linares en 1987 y la cocina le llegó por casa. Su madre y su abuela guisaban sin pesar nada y sabían que el plato estaba listo por el olor. Después vinieron el IES El Valle de Jaén, el máster de Dirección y Gestión en Cocina del Parador de León y los fogones de Nacho Manzano y de Sergi Arola. En la familia tenía además el listón alto de su primo Juan Antonio Medina, que fue jefe de cocina de Zalacaín. De Manzano y de su hermana Esther aprendió que se puede hacer cocina grande a partir de un guiso humilde. Arola le dio otra mirada, más creativa.
Alinea es el resultado. Tradición andaluza, técnica actual y producto del mar y de la huerta almeriense. Aparece en la Guía Michelin y también en la Guía Repsol, Macarfi y Tapas Magazine. Ella sueña con una estrella, sí, pero sin prisa.
Durante la charla con El Nuevo Observador habla de andrajos, de lentejas y de aceite. Adelanta una comida especial en Alinea con un cocinero con estrella Michelin de su tierra, aunque guarda el nombre. Confiesa que le gustaría tener una barra pequeña donde cocinar frente al cliente. Cuenta que su día empieza con café y gimnasio con una amiga, y que ni ahí consigue desconectar del todo. Admite también que el restaurante le roba tiempo de su vida personal y que eso le da pena.
Linares está en todo lo que dice. No descarta abrir algún día un negocio en su ciudad, y de momento reparte elogios entre los cocineros linarenses, los famosos y los que levantan la persiana cada mañana sin salir en ninguna guía.
—Usted nació en Linares y se nota que lleva la ciudad por bandera. ¿Qué queda de Linares en su cocina, aunque trabaje lejos de aquí?
—De Linares queda prácticamente todo. Quedan mis raíces, mi manera de entender la cocina y, sobre todo, esa forma tan nuestra de sentarnos alrededor de una mesa.
Aunque llevo años desarrollando mi carrera fuera, nunca he dejado de sentirme linarense. Mi cocina tiene mucho de Jaén, de sus guisos, de sus sabores y de esa gastronomía que no necesitaba grandes técnicas para emocionarte.
Hoy cocino en Almería, con un producto maravilloso del mar y de la huerta, pero mis raíces siguen estando presentes. Creo que uno puede viajar, aprender y evolucionar sin olvidar nunca de dónde viene.
—¿Qué ingredientes o sabores de su tierra no pueden faltar en su despensa? ¿Hay algún plato de su infancia que haya acabado, de una forma u otra, en la carta de Alinea?
—El aceite de oliva virgen extra es imprescindible. Para mí no es simplemente un ingrediente, es parte de nuestra identidad.
Y si tengo que hablar de un plato que me representa, sin duda son los andrajos. Esos guisos de toda la vida, de cuchara, de paciencia y de muchísimo sabor. Para mí representan perfectamente la cocina de nuestra tierra. Me gustan los sofritos hechos despacio, los ajos, los fondos y esas elaboraciones que necesitan tiempo y cariño.
En Alinea intento recuperar esa memoria gastronómica y darle una interpretación personal. No se trata de copiar una receta antigua, sino de conservar su esencia y llevarla a una cocina actual. Porque hay sabores que nunca deberían perderse.
—¿Quién cocinaba en su casa? ¿Hubo una abuela, una madre, un recuerdo concreto que le hiciera pensar «esto es lo mío»?
—En mi casa cocinaban mi madre y mi abuela. Y lo mejor de todo es que, a día de hoy, ¡hasta mi padre cocina! (Risas). Siempre he estado rodeada de esa cocina familiar, de ollas al fuego, de guisos hechos sin prisas y de recetas que no estaban escritas en ningún sitio.
Me emociona pensar en esas mujeres que cocinaban sin pesar ingredientes, que sabían cuándo estaba listo un guiso simplemente por el olor.
Creo que de ahí viene gran parte de mi manera de entender esta profesión. Con los años he aprendido muchas técnicas, pero sigo pensando que la cocina más bonita es la que consigue emocionarte y recordarte a tu casa.
—Su primo Juan Antonio Medina fue jefe de cocina de Zalacaín. ¿Cuánto pesó esa referencia familiar cuando decidió dedicarse a esto?
—Mi primo Juan Antonio Medina, que fue jefe de cocina de Zalacaín y actualmente es chef ejecutivo de Tatel, es para mí un grandísimo referente, tanto profesional como personalmente. Hace poco tuve la suerte de estar con él y hay algo que valoro muchísimo: sus palabras, su cariño y su manera de entender la cocina.
A veces, cuando llevas tantos años en una profesión tan exigente, necesitas que alguien a quien admiras te recuerde por qué empezaste. Él tiene esa capacidad. Sus consejos y su forma de animarme hacen que tenga todavía más ganas de seguir luchando por lo que hago. Y eso, viniendo de alguien con su trayectoria, significa muchísimo para mí. Más allá del gran cocinero que es, me quedo con su calidad humana.
—Estudió en el IES El Valle de Jaén, hizo el máster del Parador de León y trabajó con Nacho Manzano y Sergi Arola. ¿Qué se llevó de cada uno?
—Mi formación en el IES El Valle me dio las bases de esta profesión y el máster del Parador de León me permitió seguir creciendo y entender la exigencia de una cocina profesional.
Pero si tengo que hablar de personas que han marcado profundamente mi manera de cocinar, tengo que nombrar a Nacho Manzano y a su hermana Esther. De ellos me llevo casi todo lo que soy hoy como cocinera.
Me enseñaron a ser guisandera, a cocinar desde la intuición, a escuchar al producto y a entender que detrás de un gran plato no siempre tiene que haber una técnica complicada, sino muchísimo conocimiento, sensibilidad y verdad. Con ellos aprendí a respetar los sabores de siempre, a darle importancia a los fondos, a los guisos, a las cocciones y a esos pequeños detalles que marcan la diferencia.
Sobre todo, me enseñaron que la cocina tiene que tener identidad, que no debemos avergonzarnos de nuestras raíces y que se puede hacer una cocina extraordinaria partiendo de algo tan humilde como un buen guiso. De mi experiencia con Sergi Arola también me llevo una visión más creativa y contemporánea de la gastronomía. Al final, todas esas experiencias me han ayudado a encontrar mi propio camino, pero Nacho y Esther ocupan un lugar muy especial en mi historia.
—¿Cuándo supo que quería tener su propio restaurante, y por qué Roquetas de Mar?
—Tener un restaurante propio siempre ha sido una ilusión, porque significa poder cocinar con libertad, defender tus ideas y crear algo que tenga tu propia identidad. Y Roquetas de Mar tiene un significado muy especial para mí. Es una tierra que me abrazó desde el primer momento, que me hizo sentir querida, acogida y, sobre todo, en casa.
Aquí he podido crecer como cocinera y como persona, rodeada de un producto extraordinario, desde el Mediterráneo hasta la maravillosa huerta almeriense. Alinea es precisamente el reflejo de todo eso: de mis raíces de Jaén, de lo que he aprendido por el camino y del cariño que le tengo a esta tierra que me abrió los brazos. Porque una cosa la tengo clara: soy de Linares, pero Roquetas de Mar también forma parte de quien soy hoy.
—¿Cómo definiría la cocina de Alinea a alguien que nunca ha estado?
—Alinea es una cocina con alma y raíces, donde los recuerdos de los guisos de nuestras madres y abuelas se encuentran con el producto de Jaén y Almería y con técnicas y sabores aprendidos viajando por el mundo. Buscamos emocionar a través del sabor, respetando la tradición, pero sin miedo a reinterpretarla.
—Alinea ya figura en la Guía Michelin, y también en la Guía Repsol, Macarfi y Tapas Magazine. ¿Cómo vivió esa noticia y qué ha cambiado en el día a día del restaurante?
—Lo viví con muchísima emoción. Detrás de cada reconocimiento hay años de esfuerzo, renuncias, jornadas interminables y momentos difíciles que muchas veces nadie ve. Que guías gastronómicas importantes se fijen en un proyecto pequeño como Alinea significa muchísimo para nosotros.
Pero también supone una responsabilidad. Los reconocimientos no pueden hacer que te acomodes; al contrario, tienen que motivarte a mejorar cada día. Lo más importante sigue siendo que cada cliente que entre por nuestra puerta se marche feliz.
—¿Sueña con una estrella Michelin? ¿Es una obsesión o una meta que ve lejos? ¿Qué le falta a Alinea para conseguirla?
—¡Claro que sueño con una estrella Michelin y con un Sol Repsol! ¿Qué cocinero no se ilusionaría con algo así Pero tengo otro sueño que para mí es todavía más importante: abrir cada día las puertas de Alinea, que entren clientes, que disfruten de nuestra cocina y que se marchen felices, con ganas de volver. Eso es lo que realmente mantiene vivo un restaurante.
Soy consciente de que esos grandes reconocimientos todavía pueden estar lejos. Nos queda muchísimo por aprender, por mejorar y por construir. No tengo ninguna prisa. Creo que lo importante es seguir trabajando, seguir luchando y no perder nunca la ilusión ni nuestra identidad. Si algún día llegan una estrella Michelin o un Sol Repsol, será maravilloso. Pero quiero que sean la consecuencia de hacer las cosas bien, no el motivo por el que cocinamos.
—¿Qué proyectos tiene entre manos ahora mismo y cuáles le gustaría poner en marcha en los próximos años?
—Ahora mismo tengo varios proyectos que me hacen muchísima ilusión. Uno de ellos es una comida especial en Alinea junto a un cocinero con estrella Michelin que es muy importante para mí. Es alguien de nuestra tierra, que me ha enseñado muchísimo, que sigue dándome grandes consejos y al que tengo un cariño enorme. ¡Ya os contaré más, que no quiero desvelarlo todo todavía! (Risas).
Pero hay otro proyecto con el que sueño especialmente: tener algún día una barra gastronómica, un espacio más pequeño, más personal, donde pueda cocinar delante de los clientes y tener contacto directo con ellos. Me encantaría recuperar esa cercanía entre quien cocina y quien se sienta a comer. Poder hablar, explicar un plato, escuchar a la gente y compartir lo que hacemos.
Y, sobre todo, cocinar buenos guisos. Unas lentejas de las que te hacen cerrar los ojos, unos buenos callos con morro o, ¿por qué no?, unos andrajos que te quiten el sentío. A veces parece que la alta cocina tiene que ser complicada, y yo cada vez tengo más claro que hacer unas lentejas extraordinarias también es alta cocina. Ese es el tipo de proyecto con el que sueño: pequeño, cercano, con mucha personalidad y muchísimo sabor.
—¿Cómo es un día en la vida de Estefanía Marchal? ¿Qué hace nada más levantarse? ¿Ya está pensando en la cocina o consigue desconectar un rato?
—Pues mi día empieza con un buen café, que eso no puede faltar. Después me voy al gimnasio con una amiga, nos reímos un rato, desconectamos y aprovechamos para arreglar el mundo entre ejercicio y ejercicio. Ese ratito me viene fenomenal porque es uno de los pocos momentos del día en los que intento olvidarme un poco del restaurante.
Aunque reconozco que mi cabeza no para. Siempre hay algún plato que mejorar, un producto que buscar, una idea nueva o algo que organizar. Tener un restaurante propio significa que el trabajo no termina cuando apagas los fogones. Pero intento aprender a desconectar, reírme y disfrutar de las pequeñas cosas. Porque, al final, también necesitamos tener vida fuera de una cocina.
—¿Cuántas horas pasa en el restaurante? ¿Le queda tiempo para algo que no sea cocinar?
—Paso muchísimas horas, seguramente más de las que debería. Ser propietaria y jefa de cocina significa que no solo cocinas. También gestionas un equipo, proveedores, números, problemas y muchísimas responsabilidades que no siempre se ven.
Y hay algo que cada vez tengo más presente: por dedicarle tanto tiempo al restaurante, siento que me estoy perdiendo cosas importantes de mi vida personal. Y eso, sinceramente, me da un poco de pena.
Amo profundamente mi profesión, pero también tengo una familia, personas a las que quiero y momentos que no vuelven. Estoy aprendiendo que el éxito no puede medirse únicamente por lo que consigues profesionalmente, sino también por el tiempo que eres capaz de dedicar a quienes quieres. Es algo que todavía tengo que mejorar.
—¿Cómo ve el momento de la gastronomía linarense, con tantos chefs abriéndose camino en la cocina española?
—Creo que estamos viviendo un momento muy bonito y me siento tremendamente orgullosa de ver a tantos profesionales de nuestra tierra abriéndose camino. Tenemos referentes como Juanpa, Rafa Bautista o Álvaro Salazar, entre otros muchos, que demuestran el talento gastronómico que sale de Linares y de nuestra provincia.
Pero también me gustaría reivindicar que la gastronomía no es solamente la alta cocina ni los restaurantes reconocidos por las grandes guías. Hay muchísimas cocineras y cocineros haciendo un trabajo extraordinario desde negocios pequeños, restaurantes familiares o establecimientos de comida para llevar.
Pienso, por ejemplo, en Leticia, en Jaén, y en tantas personas que cada día levantan la persiana de sus negocios, cocinan con cariño y siguen defendiendo nuestros sabores. Todos ellos también hacen grande nuestra gastronomía. Creo que tenemos que apoyarnos más entre nosotros, alegrarnos de los éxitos de los demás y sentirnos orgullosos de nuestra tierra. Porque cuando a un cocinero de Jaén le va bien, de alguna manera también ganamos todos.
—¿Cree que Linares tiene una identidad gastronómica propia o todavía hay que construirla?
—Creo que Linares tiene una identidad gastronómica muy marcada. Lo que necesitamos es seguir poniéndola en valor. Tenemos una cultura del tapeo, una tradición de guisos y una relación con el aceite de oliva que forman parte de nuestra manera de vivir. No se trata tanto de inventar una identidad como de reconocer la que ya tenemos, cuidarla y conseguir que las nuevas generaciones se sientan orgullosas de ella.
—¿Tiene previsto abrir algún negocio en su tierra natal? ¿Le tienta la idea de cocinar en Linares algún día?
—Claro que me tienta! Linares siempre será mi casa y poder desarrollar algún proyecto gastronómico allí sería algo muy especial para mí. Imagínate lo bonito que sería trabajar en tu tierra, estar cerca de tu familia y poder disfrutar de ellos todos los días. Creo que eso es algo con lo que cualquiera puede soñar.
Además, ¡tendría a mis sobrinos siempre por allí ayudándome! (Risas). Aunque no sé si al final me ayudarían o me volverían loca. Ahora mismo estoy centrada en Alinea y en seguir creciendo, pero nunca cierro la puerta a volver a mi tierra. Quién sabe lo que nos deparará el futuro.
—¿Vendrá pronto por Linares? Y cuando viene, ¿qué es lo primero que hace, o lo primero que se come?
—Estas Navidades voy a poder escaparme poquito, porque el restaurante requiere mucho tiempo, pero siempre intento encontrar algún momento para volver. Y hay una cosa que me hace muchísima gracia: cada vez que llego a casa, mis padres tienen una botella nueva de aceite de oliva para que la pruebe, unas aceitunas y alguna cosa rica que han preparado. Y enseguida me dicen: «¡Venga, vamos a casa de Mateo, al Rincón de los Famosos, a tomarnos unas manitas!».
Esas son las cosas que más echo de menos. Porque, al final, volver a Linares no es solamente volver a un lugar. Es volver a tu gente, a tus costumbres, a esos sabores que te acompañan toda la vida. Y eso no hay restaurante ni reconocimiento en el mundo que lo pueda sustituir.
—Para terminar, ¿qué plato le haría a un linarense que nunca ha salido de aquí?
—Pues le prepararía unos buenos andrajos o un escabeche de los que te quitan el sentío. Un plato con sabor, con profundidad, con ese punto de acidez y con toda la esencia de nuestra cocina. Quizá le daría algún toque personal, alguna técnica que he aprendido durante estos años, pero sin perder nunca lo más importante: que cuando lo probara reconociera su tierra.
Porque para mí no hay nada más bonito que conseguir que alguien viaje a través de un plato sin moverse de su casa. Y si después de probarlo me dice «esto sabe a lo que hacía mi abuela», para mí ese sería el mejor reconocimiento del mundo.
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