Paqui Guirado se levanta a las cinco de la mañana. Todavía es de noche cuando prepara la maquinaria, reposta y carga los vehículos. A las seis y media ya está en la finca. «Cuanto más temprano, mejor», dice. El calor no sienta bien a estos olivos y menos aún a la aceituna que busca para elaborar el primer aceite de la campaña.
Es olivarera y socia de la Sociedad Cooperativa Andaluza San Antonio Abad, en Arquillos. Estos días, buena parte de su trabajo se concentra en la cosecha temprana. La entidad inició el 13 de octubre la molturación de esta primera aceituna, recogida antes de que alcance un mayor grado de maduración. Es una campaña breve, precedida de meses de trabajo en el campo y de espera para elegir el momento adecuado.
Un paisaje que llega a la copa
Los olivares de San Antonio Abad se extienden por las laderas de la Sierra del Acero y los alrededores del pantano de Guadalén, en la comarca de El Condado. Las fincas se encuentran a una altitud media de 400 metros, sobre suelos calcáreos y bajo un clima mediterráneo continental.
La entidad atribuye a las condiciones del entorno parte de las características de sus aceites. A ellas se suma el trabajo de las familias que cuidan los olivos y las decisiones que toman durante la recolección y la elaboración.
San Antonio Abad reúne a agricultores que trabajan de forma conjunta para comercializar el fruto de sus explotaciones. Paqui forma parte de esa tradición. Tiene varias fincas, aunque no todas entran en la campaña temprana. La selección depende del estado de la aceituna y de las condiciones de cada parcela. De ello se encarga la técnico de Producción Integrada, Dulce Megías.
La aceituna no toca el suelo
Antes de comenzar la recogida, se estudia el fruto y se determina qué olivares se cosechan. Se seleccionan las fincas que reúnen las condiciones adecuadas para obtener este aceite. La aceituna permanece verde, aunque algunas piezas empiezan a cambiar de color, y requiere un manejo cuidadoso.
La recolección sigue procedimientos habituales del campo, pero con una exigencia que Paqui resume en una frase: «El suelo no lo toca».
Los trabajadores extienden mantos nuevos bajo los árboles y preparan el remolque para recibir la carga en condiciones de limpieza. Los mantones se renuevan cada año. El objetivo es evitar que la aceituna entre en contacto con la tierra y reducir las rozaduras durante la recogida y el transporte.
La jornada de campo termina hacia la una y media. Paqui lleva entonces la carga a las instalaciones, donde se pesa, y después regresa a casa. Tiene dos hijos y, por la tarde, hacia las cuatro y media, vuelve al terreno para cambiar el agua del riego y atender las necesidades de la explotación. «Yo me crie en el campo», cuenta. «Me gusta».
De la báscula al molino
En la almazara, el remolque se inclina y la aceituna cae sobre la rejilla de recepción, mezclada todavía con hojas y pequeñas ramas. Cada línea de descarga dispone de un lector de códigos QR que permite identificar la entrega y conocer la procedencia del fruto.
Desde la recepción, las cintas transportadoras llevan la aceituna hasta las máquinas de limpieza, que separan las hojas y otras impurezas. Después pasa al molino, donde se tritura hasta formar una pasta. Esta se bate para facilitar la separación del aceite y, a continuación, se somete al proceso de extracción.
Una vez obtenido, el líquido pasa por las fases de filtrado y control de calidad antes de almacenarse en depósitos de acero inoxidable hasta su envasado.
Todos los aceites tempranos se someten a análisis para comprobar sus características y evaluar su calidad. Estos controles forman parte del proceso previo a su comercialización.
Qué distingue al aceite temprano
María del Mar Manrique Pérez, responsable de San Antonio Abad, explica que el aceite temprano se obtiene de aceitunas recogidas cuando aún están verdes o han comenzado el envero, la fase en la que el fruto empieza a cambiar de color.
En ese estado de maduración, la aceituna contiene menos aceite que cuando alcanza un grado mayor de madurez. Por eso se necesita más fruto para obtener la misma cantidad de producto. La selección de las parcelas y el cuidado que requiere la recolección forman parte del trabajo necesario para elaborar este tipo de aceite.
El grado de maduración también influye en las características del producto final. En la cata, los aceites tempranos pueden ofrecer aromas verdes que recuerdan a la hierba recién cortada, la hoja de olivo, el tomate, el hinojo o la almendra verde. En boca, el amargor y el picor son rasgos habituales, aunque su intensidad varía según la aceituna y las condiciones de elaboración.
Por sus características aromáticas, estos aceites suelen consumirse en crudo, sobre una tostada, en ensaladas o en platos fríos, donde sus matices se aprecian directamente.
Del olivar a la botella
El aceite se comercializa bajo la marca Oliva 365. El diseño de sus botellas lleva la firma de Isabel Cabello, creativa de reconocido prestigio en el sector oleícola de la provincia.
El envasado pone fin a un proceso que comienza en el campo, con la selección de los olivares y la recogida de la aceituna. Entre ambos momentos hay jornadas que empiezan antes del amanecer, el traslado del fruto a la almazara y las distintas fases de elaboración y control.
A Paqui Guirado le cuesta resumir en palabras qué distingue a este aceite de oliva virgen extra. Cuando le preguntan por su sabor y su aroma, responde sin recurrir a explicaciones técnicas: «Es totalmente frutado». Y añade: «Es totalmente diferente». En unos días, estará a la venta para ser disfrutado.
Para más información puede consultar la página web de la Cooperativa San Antonio Abad de Arquillos: https://oliva365.es/
