Juan Pablo Gámez reconoce pasado el tiempo que tenía un nudo en el estómago cuando abrió Los Sentidos. Primero, por los nervios lógicos de la puesta de largo de un sueño y, luego, porque todavía no tenía la licencia de apertura. «Lo pasé muy mal», rememora ahora con una sonrisa en los labios.
De aquello han pasado 18 años, en los que su restaurante se ha convertido en una referencia gastronómica. Recomendado por las principales guías y críticos del país, Los Sentidos ahonda en las raíces de la cocina tradicional jiennense y andaluza.
Sus platos se sustentan en relatos y metáforas que han ido mejorando en técnica y conocimientos. Desde sus inicios, ha trabajado para ganarse a sus comensales a través de la despensa y los sabores de la tierra, sin renunciar a la cocina de autor.
Hoy que está tan en boga la gastronomía jiennense con las nuevas estrellas Michelin para Radis, Vandelvira y Malak, Juan Pablo Gámez fue de los pioneros en fusionar la modernidad con la tradición. En ella priman los productos de calidad y los precios contenidos, lo que ha atraído a un sector de público mucho más amplio.
Juan Pablo Gámez se ha convertido en un referente gastronómico, que recurre a la innovación constante en una mezcla de profesionalidad, experiencia y saber hacer para asegurar su éxito. Sin embargo, tanto el cocinero como equipo, reconocen que lo que más les ilusiona es el entusiasmo de sus clientes, «nada es equiparable a eso», subraya el chef linarense.
Su compromiso es, desde primeras horas de la mañana, preparar platos inspirados y elaborados con ingredientes locales y de temporada, además «del tesón, la constancia y el esfuerzo». Es cuestión de lógica, «no hay más secretos», asegura su propietario.
Su modelo de negocio es una apuesta por una cocina de alta calidad, como ocurre ahora en su nuevo proyecto: Taberna Pipirrana, en la linarense calle Nueva.
